... la produzione della birra ...

 

 

il primo passo per la produzione della birra è la raccolta dei cereali per la produzione del malto.Orzo o altri cereali di buonissima qualità e raccolti ad un perfetto stadio di maturazione.Il secondo passo è la macerazione dei chicchi; una volta selezionati e ripuliti vengono immersa in delle vasche di rame o acciaio piene d'acua ricca di ossigeno per circa tre o quattro gorni, in modo tale che abbia inizio la germinazione del chicco stesso.

Successivamente i chicchi vengono posti nei germinatoi dove vengono continuamente rigirati e ventilati visto che l'aerazione in questa fase è fondamentale.

Quando la radicetta della germinazione ha raggiunto i due terzi della lunghezza del chicco, il malto è pronto per affrontare i più svariati trattamenti termici che ne determineranno carattere, profumo, colorazione e attività biologica.Il malto può essere semplicemente essiccato, oppure torrefatto (un pò come il caffè) per assumere colori scuri e sapori milto intensi, può essere affumicato con del legno invecchiato(solitamente faggio), può essere tostato e così via...

A questo punto conviene avere le idee ben chiare sulla tipologia di birra che si vuole produrre visto e considerato che ogni processo successivo caratterizza inequivocabilmente la birra passo dopo passo...

Il malto, viene quindi macinato e ridotto quasi ad una farina, che miscelata all'acqua tiepida e portato alla temperatura di crica 65°C darà luogo alla fase di ammostatura, durante la quale il malto ormai diventato mosto comincerà la trasformazione dell'amido in maltosio(zucchero).

A questo punto, dopo la filtrazione delle materie insolubili quali le trebbie, il mosto viene portato ad ebollizioni nelle caldaie.Solitamente riscaldate a vapore o ad acqua surriscaldata alcuni birrifici utlizzano ancora fiamme dirette.La bollitura puo durare da un ora a due ore e mezza circa, ed oltre al tempo di bollitura è fondamentale la temperatura per caratterizzare la birra in produzione.

Durante la bollitura avviene, da parte del Mastro Birraio, l'aggiunta del luppolo che conferisce la birra il caratteristico sapore amarognolo.La scelta della quantità e della qualità del luppolo è un'altra operazione fondamentale, a seconda della tipologia di birra che andremo a produrre, visto che può cambiare notevolmente il gusto e i profumi del prodotto finito.

Il mosto a questo punto viene raffreddato fino alla temperatura desiderata che varia a seconda del tipo di fermentazione che si vuole effettuare (alta o bassa).

Intorno ai 5-8°C, per la bassa fermentazione, viene aggiunto nei tini di fermentazione ossigenati il lievito Saccharomiyces Carlsbergensis che inizierà il processo di trasformazione degli zuccheri ed amminoacidi presenti in alcool, anidride carbonica e aromi derivanti.Verso la fine del processo, caratteristica di questo tipo di fermentazione, il lievito si divide in due, una parte sotto forma di fiocchi sale verso l'alto e l'altra composta da cellule di sfaldamento scende verso il basso.

Intorno ai 15-25°C, per la alta fermentazione, viene aggiunto il lievito Saccharomiyces cerevisiae che darà luogo alprocesso di trasformazione di zuccheri e amminoacidi sopra descritto.Visto che la temperatura è più elevata sarà anche più breve il tempo di fermentazione.Dopo tre o quattro giorni il lievito sotto forma di schiuma sale verso l'alto e viene recuperato.

esiste un altro e ultimo tipo di fermentazione che è la fermentazione naturale.Esso consiste nel lasciare il mosto bollito in tini di fermentazioni completamente aperti per permettere a temperatura ambiente ai lieviti presenti nell'aria di attaccare zuccheri ed amminoacidi e dar luogo alla trasformazione. Le birre prodotte con questo tipo di fermetazione sono chiamate lambic o gueuze.

l'ultima fase del processo, prima dell'imbottigliamento o infustaggio, è la fase di fermentazione secondaria o maturazione che viene fatta a temperature di 0-2°C e serve a far sedimentare i residui di lievito e proteine presenti, a far arricchire di anidride carbonica e ad armonizzare ulteriormente i componenti dando luogo ad una perfetta armonia di sapori e profumi.Questa fase può durare dalle quattro-cinque settimane per le birre comuni a mesi per le birre più complesse, può avvenire all'interno di grossi serbatoi di acciaio o all'interno di botti di legno magari già utilizzate per la produzione di wiskey per altre particolari tipologie.

Un'altra peculiarità di alcune birre è la rifermentazione in bottiglia tramitel'aggiunta di lieviti nella fase di imbottigliamento che permette al birra di evolvere ulteriormente e di aumentare la sua già alta complessità e gradazione alcolica(processo solitamento utilizzao per le birre di abbazia o strong-ale).

Un'ultima distinzione può essere fatta tra birre pastorizzate e non.La pastorizzazione consiste nel portare il prodotto alla temperatura di circa 60°C per distruggere alcuni microrganismi viventi presenti all'interno della birra.Questo processo, utilizzato dai grandi produttori, permette l'allungamento dei periodi di scadenza aumentando la commerciabilità del prodotto, ma va discapito a nostro modesto parere del concetto di birra in quanto prodotto vivo e naturale, in continua evoluzione giorno dopo giorno, nelle bottiglie come nelle botti, pronto in ogni istante a regalarci forti emozioni...

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